www.salsason.com

Konsten att åldras med stil – en gamlings födslovåndor

TEXT: Jonas Aurell © 2000


FOTO: Havana Club © 2000

En doft av sol och sälta. En magisk dags färd till natt. En långsam resa mot paradiset. Kuba är samspelet mellan exaltation och baksmälla, mellan natt och dag. Ingenting konkret fångar så den kubanska folksjälen som landets nationaldryck – rommen.

Givetvis har rumban och dess moderna efterföljare son sin givna plats på ön. De är liksom allt annat kubanskt, en symbios av afrikansk och latinsk kultur. Cigarren är självskriven som nationalsymbol, men det är socker som har skapat ön. Och det är sockerrör som är rom.

När portugisen Christopher Columbus med sina spanskflaggade skepp ankrade vid ön en oktoberdag för lite dryga 500 år sedan, skrev han i sin loggbok att detta måste vara det vackraste land mänskliga ögon någonsin har sett. Detta kan vara en subjektiv bedömning, men för sockerrörsplantan var detta paradiset. Ingenstans växte den så bra som här. I slutet av 1600-talet var Kuba etablerat som världens sockerfabrik och ett litet kolonialsamhälle började växa fram.

Som all annan produktion vid denna tid krävde sockerframställningen en oerhörd mängd arbetskraft – slavar. Det var slavarna och småbönderna som framställde ursprunget till dagens rom, Tafia. Det var ett oraffinerat fermenterat nektar av sockerrörsirap med en brännande smak som gav slavar och fattiga bönder en chans att glömma vardagen och försvinna in i dimma




När senare pirater och kapare använder Havanna som sin hemmahamn börjar ryktet om drycken sprida sig. Den lämpar sig perfekt för dessa yrken, den ger kraft i arm och mod i barm –- och kan även användas för att desinficera sår. Pirater och andra sjömän blev rommens första ambassadörer, det dröjde inte länge förrän de hade försett varenda hamn i den karibiska övärlden med den eldiga drycken.

När så den industriella revolutionen når Kuba och ångmaskinen börjar användes i sockerframställningen mer än tio-dubblas produktionen. Självfallet ökar också antalet rummeries, små hus byggda så att de stänger in den tropiska hettan för att påskynda fermentationen. Det är under denna massiva expansion som rompionjären Fernando de Arritola tar fram en specialdesignad koppartrumma som producerar en förfinad version av den gamla slav- och piratdrycken. Det är nu man kan skönja att något stort är på gång – El Ron de Cuba.

Det kubanska landskapet domineras i mycket av sockerrörsfält. På åker efter åker, på sluttningar och i dalar finner man dessa tätt stående höga stolpar med spretig kronor av gröna blad. Varje område och plantart har sina speciella särdrag. Vissa är sötare, andra har en rundare smak och det är därför romframställarna har sina experter ute på fälten för att välja de råvaror som är bäst lämpade för slutprodukten.

De skördade stockarna transporteras sedan till sockerraffinaderierna där man utvinner den bruna och vita melass – honung – som utgör basen i all romframställning. Det sägs att kubansk honung besitter optimala kvaliteter för framställning av rom – det bekräftar också det faktum att utländska romtillverkare en gång importerade kubansk honung för sin egen tillverkning. Honungen innehåller 55% socker och en mängd ingredienser som frambringar en optimal fermentation. Mellassen innehåller även en del kemiska substanser som balanserar och begränsar produktionen av alkohol till en alldeles lagom nivå. Honungen genomgår en noggrann blandningsprocedur och transporteras sedan med stor omsorg till destillationsfabrikerna. De opolerade melassblandningarna renas och steriliseras för att slutligen späs ut med vatten. Den färdiga blandningen går under namnet batición.

Det sägs att den så kallade honungen är den första hemligheten bakom kubansk rom, den andra är vattnet. Det är noggrant kontrollerat och genomgår ett flertal kemiska och fysiska reningsprocesser innan det får lov att beblanda sig med den dyrbara honungen.

Från destilleriernas skattkammare hämtas så den dyrbara jästen fram och tillsätts till batición-blandningen – fermentationsprocessen kan börja. Efter 30 timmars fermentering i stora metallcisterner är så råvaran klar för destillering. Metoden liknar den som de Arritola tog fram på 1800-talet, skillnaden är väl egentligen bara att den numera sker med hjälp av moderna redskap och instrument.

Den första destillationen producerar en mycket uttrycksfull vätska, aguardiente, med klara drag av Kuba-rommens karakteristiska doft- och smaktoner. Destillatet tappas på stora ekfat och läggs att lagras i dunkla källarvalv. Lagring av rom skiljer sig inte mycket från det av vin. Nere under jorden kontrolleras luftfuktighet och temperatur noggrant och tunnorna kontrolleras och bedöms.

Efter den 18 månader långa lagringen är det så dags för den första blandningen. Det är här aguardientens slutliga öde bestäms. Domare är den nästan helige rommästaren – el maestro ronero, och hans elev. Det är de som öppnar, luktar och smakar innehållet i varje tunna. De bedömer kvalitén och bestämmer vad som skall blandas med vad – och hur mycket. Och helt enligt tradition spottar de inte…

Aguardienten blandas i stora ekkärl och ångorna låtes evaporera tills alkoholprocenten stannar vid 54%. För att framställa den traditionella vita rommen tillsätts här en ren vit sockerrörsalkohol. Denna ger rommen dess betingade klara, nästan glasaktiga ton och dess söta smak. En föraning av en perfekt Cuba Libre hänger i luften…

De finare, mer utvecklade aguardienterna kan inte "slösas" bort på något så här enkelt. Nej, de är utvalda till att åldras, till att sluta som añejos. Dessa romvarianter, som Havana Clubs mörka Añejo Reserva lagras i 3, 5, respektive 7 år på fat av amerikansk ek som en gång fått sin prägel av bourbon.



Rommästaren kontrollerar lagringen med jämna mellanrum och tar fram rommens önskade karaktär genom förfinade blandningsprocedurer. Det är denna process som slutligen ger añejon dess eftersträvade toque. Med den väntande sjömanshustrun på etiketten försvinner så den ädla drycken ut i världen, klar att avnjutas tillsammans med några isbitar en tropisk sommardag eller en ruggig skandinavisk vinterkväll..